Come si riconosce lo zafferano puro?

Da sempre, a causa del suo prezzo elevato, lo zafferano è vittima di sofisticazioni. Già nel I secolo d.C. lo scrittore latino Plinio si lamentava di come “non vi sia cosa che si falsifichi quanto questa”.



Lo zafferano in polvere

Per sostituire lo zafferano si usa spesso il cartamo, chiamato anche zafferano falso, la calendula o la polvere di curcuma, detta zafferano delle Indie, che non hanno le stesse proprietà né lo stesso aroma.
Le differenze tra queste piante, oltre che dall'aroma sprigionato una volta che si sciolgono nel­l’acqua, possono essere riconosciute al microscopio. Nei casi peggiori di contraffazione si ricorre alla canapa, ai peli delle canne e a filamenti di gelatina. Infine, esaurite tutte le altre astuzie, si bara sul peso, che può essere aumentato con l’aggiunta di oli, grassi, polveri, argilla…
Per questo si deve sempre diffidare da prodotti sfusi, non garantiti da fornitori affidabili, o a buon mercato: in genere sono vecchi o adulterati, in particolare se si acquistano nei mercati del Nord Africa e del Medio Oriente.

     La polvere deve essere assolutamente asciutta: dalla busta deve scivolare via facilmente. Se contiene umidità significa che vi sono dei microrganismi. Nella migliore delle ipotesi si sta acquistando più acqua che zafferano.
     Il colore deve essere uniforme: rosso vivo, brillante, senza puntini bianchi, neri o rosso chiaro, sintomo di qualità scadente.
     Per capire se si tratta di un prodotto genuino o colorato artificialmente, si scioglie lo zafferano in acqua o latte: se il liquido si colora velocemente allora è adulterato. Lo zafferano autentico, infatti, ha bisogno di alcuni minuti e di essere mescolato con un cucchiaio per liberare i suoi colori.

Lo zafferano in stimmi

Anche lo zafferano in stimmi viene spesso adulterato. Gli stimmi dell’autentico zafferano sono color rosso vivo.
A volte, però, vi si miscelano le cosiddette “femminelle”: si tratta di fili di zafferano ormai vecchi e privi di colore giallo che non hanno alcuna proprietà o sapore e che, a loro volta, vengono colorati di rosso.

In Altri casi, autentici fili di zafferano ormai vecchi e privi di sapore vengono riciclati colorandoli naturalmente o artificialmente.
Per sapere se si tratta di stimmi, femminelle o fili d’erba, bisogna mettere il prodotto in poca acqua tiepida per farne sviluppare il colore e l’aroma. Nell'acqua calda gli stimmi dello zafferano si sciolgono; se questo non succede vuol dire che il prodotto è impuro o vecchio.